Bäcker Arnd Erbel über den Wert der täglichen Reproduktion: »Die wahre Meisterschaft entsteht im Wissen um die Toleranzen«

Alles mit Sauerteig, ohne Zusatzstoffe, in der fast 350 Jahre alten Backstube: Arnd Erbel aus dem mittelfränkischen Dachsbach backt mit seinem Team für gehobene Restaurants und Feinkostgeschäfte. Gourmets aus der ganzen Welt werden in seinem Laden genauso vorstellig wie die Menschen aus dem Dorf. Ein Gespräch über Arbeiten ohne fachliche Vorbilder, den Verzicht auf Wachstum und hohe Wirksamkeit durch kurze Wege.

Lesezeit: 12 Minuten
Fotos: Gerald von Foris

Herr Erbel, wo haben Sie Backen gelernt?
Die Ausbildung zum Bäcker habe ich in Herzogenaurach und Bad Windsheim absolviert, die zum Konditor in Nürnberg. Aber egal, wo ich gearbeitet habe, alle Betriebe hatten Fertigmischungen in Verwendung – ganz gleich, ob für Biskuit, Windbeutel oder für Krapfen. Es war auch nicht möglich, Informationen zu bekommen, wie ich meine Arbeit ohne diese Convenience-Produkte aus der Industrie hinkriege, ohne Emulgatoren und Stabilisatoren. Die Fachlehrer konnten Dir zwar sagen, was in den alten Fachbüchern steht, aber niemand konnte es Dir praktisch zeigen.

Warum war das so?
Die alten Bäckermeister hatten den Glauben daran verloren, dass man Brot ohne Fertigsauerteig und Backhefe genauso und vielleicht sogar besser hinbekommen kann. Ich musste mir das alles selbst beibringen. Das war ein langer und mühsamer Weg, der mich natürlich weitergebracht hat. Es ist unglaublich motivierend, wenn all diese Gebäcke ohne Hilfs- und Dopingmittel wunderschön aus dem Ofen kommen.

Arnd Erbel nennt sich »Freibäcker«, weil er ohne industrielle Backmischungen oder Zusatzstoffe arbeitet

Sie sagen, Sie mussten sich alles selbst beibringen. Was zum Beispiel?
Ich beschäftige mich seit 35 Jahren mit Panettone. Zu Beginn konnte ich keine für mich verwertbare Literatur finden, die ersten Rezepte habe ich mir aus den Zutatenlisten italienischer Panettoni erschließen müssen.

Ließ sich nicht das Rezept einer italienischen Nonna auftreiben?
Bei vielen meiner Produkte war zu Beginn niemand da, der mir gesagt hätte, wie es geht. Ich habe früh aufgehört, nach Vorbildern zu suchen und begonnen, auf Ideen hinzuarbeiten, die ich im Kopf mit mir herumgetragen habe.

»Die allermeisten wollen ein Brot backen, das begeistert, haben aber keine Vorstellung davon, wie es sein muss, damit es begeistert.«

Was heißt das genau?
Ich will nicht eine Sachertorte kopieren, nur weil sie mir da oder dort gut geschmeckt hat. Ich habe meine eigene Vorstellung von Qualität.

Aber es muss ja eine handwerkliche Grundlage vorhanden sein, wenn Sie sich, wie beim Panettone, ein Rezept aufgrund der bloßen Zutatenliste erarbeiten können.
In der Lehre bist du jung und hast noch viel Zeit. Da kannst du dir ein gutes Wissen über Rohstoffe draufschaffen und das ist schon mal eine gute Basis. Und dann musst du eine Vision davon bekommen, wo du hin möchtest. Ich sehe, dass das bei den allermeisten das Hauptproblem ist: Sie wollen ein Brot backen, das begeistert, haben aber keine Vorstellung davon, wie es denn sein muss, damit es begeistert.

Täglich Brot: Im Laden in Dachsbach

Wie finde ich diese Vision?
Es gibt elementare Zusammenhänge in den Produkten. Daraus kann ich eine Vision davon entwickeln, was möglich ist. Wenn ich ein Ei zehn Minuten koche, ist es innen hellgelb und trocken. Wenn ich es pochiere und den Kochprozess zum richtigen Zeitpunkt stoppe, habe ich innen einen Dotter, der noch cremig ist – nicht trocken, nicht flüssig, sondern wachsweich bis cremig. Warum ist das so? Weil ich weiß, dass das Eigelb mehr Protein als das Eiweiß enthält. Wenn Protein denaturiert, kann es kein Wasser mehr binden und wird trocken. Die cremige Konsistenz entsteht also, weil ich den Garprozess rechtzeitig abbreche. Wenn ich mit diesem Wissen an das Backen einer Sachertorte herangehe, strebe ich nicht nach der Kopie einer Sachertorte, die ich an diversen Stellen, vielleicht sogar in Wien, gegessen habe. Ich strebe nach einer Sachertorte, in der sich das Eigelb im Gefüge dieser Torte nicht so verhält wie denaturiertes, trockenes Eigelb, sondern wie cremiges Eigelb.

»Ich spüre, dass wir Teil des Ganzen sind. Es scheint, als gebe es keinen Anfang und kein Ende.«

Ich verstehe. So ist es keine Kopie, sondern Ihre Interpretation der Sachertorte.
Im vergangenen Jahr habe ich sechs Monate darauf verwendet, unseren Käsekuchen zu verbessern – dass der nicht nur am ersten Tag frisch schmeckt, sondern auch noch am darauf folgenden Tag eine Wucht ist. Den Schlüssel dafür haben mir die Produkt- und Warenkenntnis geliefert und die jahrelange Arbeit mit Sauerteig-Broten.

Wie meinen Sie das?
Ich musste ein Verfahren finden, in dem das Protein im Kuchen beim Backen nur anteilig denaturiert. Die Rohstoffe blieben die gleichen, ich habe sie nur anders verarbeitet.

Inwiefern schmeckt der Käsekuchen jetzt anders?
Er hält seine Frische am Gaumen über Tage.

Weil das Protein …
… kontrolliert bis zum gewünschten Punkt denaturiert.

Sie beliefern auch sehr anspruchsvolle Restaurants, das Magazin »Feinschmecker« hat Sie zum besten Bäcker Bayerns geadelt. Sie könnten vermutlich leicht Filialbetriebe an Orten Ihrer Wahl eröffnen. Wann haben Sie entschieden, nicht wachsen zu wollen?
Ich habe das nicht entschieden. Es war eher eine Erkenntnis, dass das, was wir machen, nur hier gemacht werden kann. Hier, wo vor 345 Jahren dieses Bäckerhaus erbaut wurde. Vor Jahren hat man uns angeboten, im Londoner Stadtteil Notting Hill eine Bäckerei zu eröffnen. Wir haben uns das dann auch angeschaut, aber das wäre etwas völlig anderes gewesen.

Inwiefern?
Hier bei uns auf dem Dorf lagern und vermahlen wir Getreide selbst, wir reparieren die Knetmaschinen im Hinterhof und wenn ich will, bin ich in fünf Minuten auf dem Acker, wo der Roggen wächst und reift. Eine unschlagbare Nähe zum Landwirt und durch ihn zur Natur.

Eben haben wir vor Ihrem Laden Ihren Getreidelieferanten Charly Brehm getroffen. Er wohnt und arbeitet keine zehn Kilometer entfernt.
Ja, der Charly ist Biolandwirt und kommt aus Lonnerstadt. Von ihm beziehen wir all unser Getreide, das dann, vier Kilometer hinter Lonnerstadt, in der Litz-Mühle gereinigt und zu Typenmehlen gemahlen wird. Die Vollkornmehle vermahlen wir selbst. Ich bin glücklich, dass das so ist: Hier leben und arbeiten wir in den Zyklen der Natur und der Generationen. Ich bin zwar nicht der, der das große Ganze begreift, aber ich spüre, dass wir Teil des Ganzen sind. Es scheint, als gebe es keinen Anfang und kein Ende. Es scheint, als sei alles im ewigen Fluss. Wie beim Sauerteig.

Biolandwirt Charly Brehm

Ihre Bäckerei misst gut 1500 Quadratmeter …
… und ist bis auf den letzten Zentimeter in Nutzung. Mehr als Sie hier sehen, ist an diesem Ort nicht möglich. Wir wohnen unterm Dach der Bäckerei, Arbeit und Leben liegen hier eng beisammen. Ich bin hier extrem wirksam, ich lasse keine Energie auf einer Strecke, ich kann immer rasch in die Umsetzung gehen. Manchmal gehe ich nachts im Schlafanzug in die Backstube, rühre einen Sauerteig an und lege mich wieder hin.

Also stand auch eine Erweiterung hier vor Ort nie zur Debatte?
Es ist nicht so, dass wir nicht zumindest das eine oder andere versucht hätten. Im nahen Neustadt an der Aisch hatten wir ein Mini-Geschäft von zehn Quadratmetern, das lief gut, das war lohnenswert. Mein Vater hatte auch mal eine Verkaufsstelle im ortsansässigen Supermarkt. Aber es blieb immer zu viel Energie und Qualität im wahrsten Sinne auf der Strecke.

Wirklich, obwohl es nur wenige Kilometer von hier nach dort sind?
Nehmen wir an, wir erwärmen Butter, bis sie flüssig ist. Nach fünf Stunden ist die abgekühlte Butter immer noch leicht flüssig, kein Kristallisieren. Genauso verhält es sich im Gebäck: Wenn ich mit der Butter ein Croissant gebacken habe, schmeckt das Croissant über Stunden wunderbar zart und frisch. Das gilt jedoch nicht, wenn die Butter im kalten Lieferauto in einem Gebäck kristallisiert. Denn selbst wenn am Ziel, in der Filiale, das Croissant oder der Krapfen wieder Raumtemperatur annimmt – die Butterkristalle werden nicht mehr flüssig.

Das heißt für den Geschmack?
Das Gebäck entwickelt nicht mehr die Qualität am Gaumen. Ein frisches Gebäck schmeckt dann wie vom Vortag.

»Das Besserwerden und Dazulernen steht hier immer im Zentrum.«

Ist die Entscheidung gegen das Wachstum des Betriebes also nicht nur eine Entscheidung für diesen Standort, sondern auch eine Entscheidung für Qualität gewesen?
Vielleicht ist es so. Das Besserwerden und Dazulernen steht hier immer im Zentrum. Als junger Mensch hast du normalerweise zuerst ein technisches Streben, losgelöst von Ästhetik. Du willst lernen. Ich habe mich an verschiedenen Stationen im Backen erproben können, ich habe nach der Ausbildung in anderen Betrieben das Eismachen gelernt, das Bauen von Schokoladenskulpturen und auch Kaffeerösten. Diese Erfahrungen haben meinen Weg zurück nach Dachsbach geprägt, ich ziehe immer noch Wissen daraus. Eine zeitlang zum Beispiel habe ich in meiner Freizeit gemalt. Wenn ich eine Torte gestalte, weiß ich deshalb, was wie wirkt. Heute kombiniere ich all die Erfahrungen. Heute zahlt es sich aus, dass wir bei Bedarf sehr beweglich und vielfältig sein können.

Sie sprechen es an, Sie waren nach Ihrer Ausbildung auf der Walz, in Bäckereien, in Konditoreien, in Küchen. Was lernt ein ausgebildeter Meister von anderen Meistern?
Die Details, die zum Beispiel auch bei den österreichischen Mehlspeisen den Unterschied ausmachen.

Wie werden Mehlspeisen hier in Bayern so gut wie in Wien?
Am besten ist es, sich solche Produkte erstmal zu Hause zu erarbeiten: Du musst dich in verschiedene Rezepte einlesen und versuchen, ein praktisches Gefühl dafür zu bekommen, und die Gebäcke gemeinsam mit Freunden aus Österreich verkosten. Du musst so nahe ans Original herankommen, dass du eigentlich nicht mehr zum Original reisen musst.

Aber warum dann überhaupt noch weggehen?
Sobald ich mit dem Prozess total vertraut bin, kann ich nach Wien reisen – und treffe die Kollegen dort auf Augenhöhe. Dann kann ich mich auf Nuancen konzentrieren, über einen goldenen Standard sprechen und ein Gefühl für die Toleranzen bekommen. Von einer solchen Begegnung gehe ich mit einem anderen Bewusstsein nach Hause.

Cantuccini, beim Abkühlen

Was motiviert Sie in Ihrer Arbeit?
Wenn ich sehe, dass in der Entwicklung eines Produkts noch Luft nach oben ist, dann muss ich aktiv werden. Da kann ich nicht anders. Aber es kommt noch etwas hinzu. Je älter ich werde, desto mehr wird mir bewusst, dass das hier kein Laden ist, der einen Anfang und ein Ende hat. Wir backen hier seit zwölf Generationen, es gibt eine lange Zeit vor mir und hoffentlich eine unendlich lange Zeit nach mir. Ich messe mich deshalb daran, ob es nach mir weitergeht. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, das hier auch nach der 13. Generation noch gebacken wird.

Wie hat sich dieses Bewusstsein für die historische Verpflichtung entwickelt?
Wir Menschen kommen 30 Jahre, bleiben 30 Jahre, gehen 30 Jahre. Eine Generation kommt 10 Jahre, bleibt 10 Jahre, geht 10 Jahre. Wenn ich nicht gehe, kann kein anderer kommen. Ich bin deshalb jetzt schon ein Auslaufmodell.

Mit 56 Jahren?
Ja, ich muss gehen, zur Seite treten, damit sich die nächste Generation zur Selbstständigkeit entwickeln kann.

Ist das eine harte Erkenntnis?
Erst als meine Eltern aus dem Haus hier weg waren, konnte ich mich entfalten. Natürlich ist mein Vater mit seinen 86 Jahren immer noch oft in der Backstube, erst gestern hat er Gugelhupf und Löffelbiskuit gebacken. Er ist damals aber auch zur Seite getreten, sodass ich mich hier verwirklichen kann.

Die nächste Generation der Familie Erbel steht bereits in den Startlöchern: Jakob beschickt während wir sprechen den riesigen Ofen mit 15 Quadratmetern Backfläche mit frisch belaugten Brezen. David formt Brote. Tobias hat in Südafrika eine Bäckerei eröffnet …
Ja, wir haben ihm in einem Container Backofen und Knetmaschine runtergeschickt. Und meine jüngste Tochter lernt gerade Köchin in Biarritz, im Baskenland, nahe dem spanischen San Sebastian. Ein kulinarischer Schmelztiegel. Sie ist auf dem Weg der Geschmacksbildung.

Was bedeutet Geschmacksbildung?
Meine Tochter kommt aus einem Bäckerhaus, nun darf sie die Perspektive wechseln. Sie besucht Märkte, kocht französisch und hat eine große Auswahl an Restaurants, Confiserien, Konditoreien und Bäckereien in nächster Nähe. Sie findet heraus, warum etwas gut schmeckt. Warum passt etwas mit etwas anderem zusammen oder warum nicht? Am Ende entsteht auf dieser Reise die Antwort auf eine Frage wie: Welches Brot will ich backen?

»Wir werden besser, weil wir immer wieder das Einfache machen, weil wir die Abläufe wiederholen.«

Die Vision vom guten Brot, von der Sie gesprochen haben. Was bringen Sie selbst Ihren Lehrlingen bei, die aus der ganzen Welt nach Dachsbach kommen?
Beim ständiges Tun nicht nachlassen. Immer wieder reproduzieren, ohne groß zu variieren.

Das hat Jakob eben schon im Gespräch vor dem Ofen angedeutet: Sie entscheiden sich bewusst für weniger Produkte. So werden Abläufe effizienter und alle konzentrieren sich auf das, was ansteht.
Das meine ich mit der Reproduktion: Wir werden immer besser, weil wir immer wieder das Einfache machen, weil wir die Abläufe wiederholen.

Was entsteht in der Wiederholung?
In der Wiederholung bekommen wir ein Gefühl für die feinsten Abweichungen, wir werden empfindsamer für das, was die Zutaten vertragen, wie sie sich vertragen, bei welchen Temperaturen, in welchen Mengen und Zuständen. Denn die wahre Meisterschaft entsteht im Wissen um die Toleranzen.

Arnd Erbel

Link: Auf arnderbel.de kann jede und jeder Arnd Erbels Brot bestellen
Instagram der Bäckerei Erbel: @erbelbrot
Instagram der Meisterstunde: @meisterstunde
Instagram von Gerald von Foris: @geraldvonforis